1、【莲蓉蛋黄月饼(广式)】(参考分量：重约100克的月饼10个)配料：饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克。

2、馅料：莲蓉约750克，咸蛋黄10个。

(相关资料图)

3、表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)烤焙：200度，中层，约20分钟。

4、烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。

5、 【莲蓉做法】莲子洗净，浸泡3个小时，然后将莲心取出（如果是已经去芯的莲子可省略这步）。

6、2、洗净，去芯后的莲子，用小火煮2-3个小时。

7、要煮到用手轻轻一捏就成泥状。

8、3、将煮好的莲子略凉，倒入食品加工机，再加少许水，搅拌两分钟，搅烂成莲泥。

9、4、搅拌好的莲泥，入锅，加入砂糖，开中火，不停的翻炒。

10、并分三次加入植物油，每一次都要等莲泥把油完全吸收以后再加下一次。

11、炒到莲泥变浓稠，起锅，即成莲蓉。

12、【转化糖浆】(约制作500克糖浆)配料：细砂糖400克，水180ML，新鲜柠檬汁50ML制作过程：准备一个不锈钢锅或者陶瓷锅(不要用铁锅和铝锅)，把糖放入锅里。

13、2、加入水，用筷子稍微搅拌一下，让糖和水混合。

14、开中火加热。

15、之后请不要再搅拌。

16、3、等糖水煮开以后，倒入新鲜柠檬汁。

17、再度煮开以后，转小火，慢慢熬煮。

18、从这个时候一直到煮糖浆结束，切记都不要再搅拌糖水。

19、4、这个时候可能有一部分糖水粘在了锅壁上。

20、为了防止这部分糖产生糖晶颗粒，可以拿一个毛刷沾水，在锅壁上刷一圈。

21、水沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上的糖洗刷到锅里去。

22、5-7、然后，一直用小火慢慢熬煮即可。

23、煮40分钟到1小时左右。

24、煮的时间越长，糖浆的颜色越深。

25、我们可以看到糖浆颜色慢慢变深的过程。

26、8、煮好糖浆后，关火，等糖浆冷却后，找一个密封罐，把糖浆装起来，放置1天以后使用。

27、制作过程：枧水，是一种碱性的水溶液，成分较复杂。

28、如果买不到，可以把食用碱面和水按1：3的比例混合调制来代替(比如，10克碱面里兑30克水，可以制成40克的枧水)。

29、在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。

30、2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。

31、3、倒入面粉和奶粉4、揉成面团。

32、揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。

33、5、准备好生的咸蛋黄(注意，不推荐用熟咸蛋黄)。

34、如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。

35、6、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。

36、把莲蓉馅也分成相应的小份。

37、皮和馅的比例是2：8。

38、比如，如果你要制作100克一个的月饼，就把饼皮面团分成20克一个，莲蓉馅加蛋黄为80克。

39、7、把1份莲蓉馅分成两块，在中间夹上蛋黄。

40、8、夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆形。

41、9、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。

42、(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)10、把莲蓉馅放在面团中间。

43、1用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。

44、12、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。

45、注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。

46、13、包好以后，成为一个圆球。

47、14、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。

48、把圆球面团放进月饼模子。

49、15、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上不要涂油，也不要垫防粘的东西，但可以垫锡纸)。

50、16、提起月饼模子，就OK了。

51、在月饼表面喷点水，放进预热好200度的烤箱烤焙。

52、烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)，再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。

53、一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。

54、TIPS：月饼中用到的枧水，作用在于中和糖浆的酸性。

55、因为如果是酸性的饼皮，烤的时候是不容易上色的，而饼皮碱性越大，烤的时候越容易上色。

56、另外，枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。

57、需要注意的是，因为制作的差异性(糖浆浓度不同，加入的酸含量不同等)，不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的，配方里的用量不一定符合你的实际要求。

58、最保险的做法，是先试做几个，观察下饼皮的上色效果，如果不上色，表示枧水用的少了，相反，如果上色过深，就表示枧水用量过度哈。

59、2、这次配方里的枧水使用的是食用碱面+水来代替的。

60、碱面应该比较常见，在超市里也能买到，它又叫碳酸钠、纯碱。

61、不要买成小苏打(碳酸氢钠)哦。

62、3、刚刚烤出来的月饼，饼皮是非常干硬的。

63、冷却后，密封放置一段时间，饼皮会渐渐变得柔软，表面也会产生一层油润的光泽，这个过程叫“回油”。

64、饼皮的回油，和饼皮配方、转化糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。

65、根据月饼的制作情况，回油的时间也不一样，有的可能需要三五天，有的甚至可能需要一个星期。

66、如果月饼迟迟不回油，就表示制作出现了问题。

67、这次我制作的月饼，仅仅用一天就实现了回油，说明咱的糖浆煮的好，饼皮配方好，什么都好哈！4、广式月饼制作流程其实很简单，但要月饼烤好后，仍然保持清晰的花纹，就不是那么简单了。

68、必须做到一下几点：首先饼皮不能太厚，和馅料的比例应该是2：8。

69、如果饼皮太厚，烤的时候容易变形，花纹自然就走样了。

70、其次，转化糖浆的质量也很关键，糖浆如果太稀，水分太多，烤出来的月饼花纹也容易不清晰，所以，要做好月饼，先煮好糖浆:)5、月饼进烤箱之前，要先在表面喷一层水哦，千万别忘了！6、一款好的广式月饼，至少要符合以下三个条件，做好月饼以后，对照看看吧：上色良好，既不太深也不太浅；2、花纹清晰，不走样，不消失；3、饼皮能顺利回油。

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